Ho fatto un gran pasticcio

Questo è un piatto eversivo. Un atto di terrorismo calorico rivoluzionario e rinascimentale, da gustare con calma e digerire con altrettanta pacatezza. Ad alto tasso di calorie e burro, quindi peccaminoso ma allo stesso tempo delicato. In esso si concentrano ed esaltano i sapori di tutto il nostro Paese, dalle Alpi alla Sicilia, alla faccia della secessione. I funghi delle montagne e le besciamelle nordiche si sposano con il Marsala siculo e gli ziti napoletani. Il maiale e la vitella duettano nel ragù promettendosi amore eterno. La cipolla aromatizza dolcemente.

La pasta frolla è sfrontatamente dolce in un contesto altrimenti salato ma delicatamente e deve sfarinarsi in bocca, rivelando a poco a poco la morbidezza gustosa del ripieno.

In casa mia è un piatto storico, di derivazione emiliana, come la tata che lo insegnò a mia madre e tradizionalmente preparato solo a Natale. Nel corso degli anni la ricetta si è trasformata, eliminando ad esempio i fegatelli di pollo che entravano nel ragù, visto che io non li sopporto.
E' la versione moderna dei pasticci che si preparavano nel Rinascimento italiano, a base di beccacce, piccioni, rigaglie, una lussuriosa orgia di carni nascoste in un prezioso scrigno di pasta.
Ve ne regalo la ricetta, caso mai qualcuno volesse osare una trasgressione alimentare per un'occasione veramente speciale. Ah, fidatevi, è pure afrodisiaco.

Pasticcio di maccheroni
Per otto persone:

polpa di vitella magra e di maiale (lonza o filetto) a tocchetti in parti uguali per un totale di circa 700-800 gr.
una manciata abbondante (circa 30 gr. o più) di funghi porcini secchi, meglio quelli di primissima qualità a falde larghe
160 gr di ziti lisci lessati
una besciamella preparata con 1/2 litro di latte magro, 40 gr. di burro e 40 gr. di farina e un pizzico di sale
1/2 cipolla a dadini, 50 gr. di burro per soffriggere
1 bicchierino di Marsala secco (non lesinate sulla qualità)

Mettete sul fuoco un pentolino con dell'acqua. Quando bolle spegnete la fiamma e gettatevi dentro i funghi secchi. Coprite con un coperchio e lasciate che si ammollino.
Intanto mettete sul fuoco il ragu'.
Tagliate a tocchetti piccoli i due tipi di carne e mescolateli. Soffriggeteli assieme alla cipolla e al burro in un tegame e lasciateli rosolare. Quando l'eventuale acqua che fa la carne si è ritirata, bagnate con un bicchierino di Marsala e lasciate evaporare.
Scolate i funghi, passateli sotto l'acqua corrente per eliminare l'eventuale terra e uniteli alla carne, senza tagliuzzarli.
Filtrate l'acqua nella quale avete ammollato i funghi attraverso un colino ricoperto da un pezzo di scottex e allungate con quest'acqua il ragù. Unite un dado e mezzo da brodo e fate cuocere per circa un ora, mezzo coperto a fiamma bassa, fino a che è bello ritirato ma non troppo asciutto.

Nel frattempo preparate la besciamella. In un pentolino sciogliete il burro e appena imbiondisce versateci la farina. Mescolate rapidamente, meglio se fuori dal fuoco, e quindi versate il latte a poco a poco. Rimettete sul fuoco e mescolate finchè la salsa non si addensa. Ad ultimo salare. Deve essere bella liscia e morbida. Se dovesse fare i grumi, quando è pronta e fuori dal fuoco, dategli una frullata con il frullatore ad immersione senza tanti complimenti.
Cuocete gli ziti in acqua bollente e scolateli al dente. Conditeli in una zuppiera con la besciamella e mettete da parte.

Ora dedicatevi alla pasta frolla. La ricetta è quella di Pellegrino Artusi e andrà benissimo anche per le vostre crostate.
Prendete 250 gr. di farina 00, 100 gr. di zucchero e 150 gr. di burro a tocchetti, profumate con scorza grattugiata di limone e lavorate con le mani fintanto che gli ingredienti non sono ben mescolati. Unite un uovo intero più un tuorlo e lavorare ancora con le mani solo fintanto che la pasta è ben amalgamata. Appena vedrete che forma una palla ben liscia e che non si attacca alle mani non tormentatela più e mettetela in un recipiente per qualche minuto in frigo.

Quando è pronto il ragù, unitelo agli ziti in besciamella e mescolate bene.
Tirate fuori la pasta frolla dal frigo, tagliatela in due parti e tirate la prima sul tagliere, su un foglio di carta da forno. Tiratela sottile con i mattarello e rivestite una tortiera (26 cm. diametro) con il foglio e la pasta. Scaldate intanto il forno ventilato a non più di 170 gradi.
Riempite con la farcia di ragù, maccheroni e besciamella. Tirate il secondo pezzo di pasta, sempre su un foglio di carta da forno. Quando sarà tirato sottile vi basterà prendere il foglio con il disco di pasta e capovolgerlo sulla teglia, staccando poi delicatamente la carta. Ritagliate tutt'attorno gli eccessi di pasta e utilizzateli per saldare bene il pasticcio.
Cuocete il pasticcio in forno per 35 minuti, fino a che la pasta è ben dorata.
Si serve tiepido e all'occorrenza si può riscaldare in forno, ma dolcemente e coperto con un foglio di carta stagnola.